都市實驗室：危機、實踐、再設計

Posted by on


「想要在日常生活當中找到自己的微小而確實的幸福感， 多少需要一些必須遵守的個人規範存在。就像是耐著性子激烈運動後， 來杯冰涼啤酒的感覺。要是少了這種小確幸，人生只不過是乾巴巴的沙漠而已。」

在《尋找漩渦貓的方法》一書中，熱愛跑步與啤酒的村上春樹是這麼形容紀律與幸福之間的微妙關係的。也許是運動後，或許在看球賽，甚至剛忙完報告，啤酒啊，這個白色泡沫與金黃液體的奇妙組合，總是讓人有種放鬆自我的愉悅。彷彿生活中那些壓垮的、拋棄的、不合適的、背叛的、淘汰的、羞愧的、廢棄的、殘缺的，此刻都得到重生的力量。「那琥珀色，只要看看就會陶醉，那劈啪劈啪暴烈開的氣泡宛如音樂，美麗的東西，美味的東西，愜意的東西，能讓人遠離卑淺。這是我從啤酒裡學到的」。這是岡村清二寫給日出啤酒的信，也是我們對啤酒的日常印象。

但你知道嗎？啤酒其實正處於危機。

首先，氣候變遷對啤酒原料與釀造方式已經造成威脅。2018年一篇刊登在Nature Plants上的研究指出，全球暖化會讓大麥減產，導致啤酒短缺及價格上揚，連帶會使全球的啤酒消費量減少 16%。氣候變遷不只影響全球大量生產的商業啤酒，也對影響具有地方特色的釀造方式。在比利時，Lambic酸釀啤酒需要在夜間溫度-8~8℃間進行冷卻與接種之後再放入木桶中發酵，然而氣溫攀升卻導致每年適合釀造時間縮短，從20世紀初的165天減少到近期約140天。

其次，雖然全球啤酒銷量下滑，精釀啤酒（craft beer）卻是逆勢成長。在美國、日本等國家，「地酒」已經成為推廣都市更新、地方創生或農村觀光的策略，常被賦予強調在地特色、品味細微差異口感、連結地方風土或精神等意象。然而，大型商業啤酒集團收購精釀啤酒的情況從2014年後也變本加劇。這對小型酒廠來說是一個尷尬的商業危機，因為商業啤酒集團「規模化生產精釀啤酒」的想法，不但與美國釀酒商協會所提出的「量少（年產量少於600萬桶）」、「獨立（釀酒商擁有酒廠75%以上的所有權）」的標準不同，也與許多小型釀酒廠強調在地原料、地方風味的初衷背道而持。

最後，酒吧與啤酒廠在都市生活中也面臨危機。在英國，雖然啤酒作為最能代表英國文化的飲品，但傳統英式酒吧這幾年卻是逐年萎縮，飲料市場的多樣化也讓啤酒陷入危機，更別說2020年Covid-19疫情中的封城政策對於靠酒客上門消費的酒吧更是致命一擊。在美國，雖然精釀啤酒廠/酒吧進駐城市的沒落街區，對於地方經濟有所助益，但也無可避免造成街區仕紳化（gentrification）的爭議。在台北，從日治時期就開始生產啤酒的建國啤酒廠雖然有著百年歷史，卻也因為位處市區而成為多方都更勢力覬覦的對象，「活保存」的目標岌岌可危。

這就是啤酒的當代處境。一個夾在全球與在地、既強調文化性又帶有經濟或社會創新潛能的複雜物件。

面對這些危機，全球各地的小型精釀啤酒廠仍舊試著深耕地方、尋找有機農、恢復精釀傳統。這些釀酒師像是對抗哥利亞的大衛，不但逐步與地方農人、批發商、消費者建立關係，也開始與其他社會運動（例如吃慢食、愛鄉土、保環境）合流，形成一股無法忽略的社會運動。台灣也是如此。雖然受限於地理條件，台灣無法生產啤酒花、麥芽等原物料，釀造的知識與技藝、甚至品飲標準，也幾乎都是進口而來。然而，隨著近年來本土精釀產業和自釀社群的興起，這個飲/釀文化可能創造出的經濟規模、社群連結、甚至對都市或鄉村在地創生、空間更新的影響，已經有許多值得學習的實踐經驗需要我們更深入的討論。

是的，釀酒師就是設計師。這個重新釀造的過程，既是對味道的追尋、也在回應地方問題、甚至面對工作疏離。而這個「重新設計」的過程，不但是Papanek稱之為「為真實世界設計」的過程，更是對Patel and Moore「資本主義廉價食物體系其實就是飢餓體系」提出另一種可能。這當然不是一個容易的過程。

為此，本課程將結合社會學、都市研究和食農教育觀點，介紹精釀啤酒背後牽涉的產銷體系、自釀創客社群、城市街區再生、及地方創新等豐富社會經濟面向，希望有助於豐富我們對當代風土、食農、以及飲食實踐的思考，並從中探尋如何讓它更在地、更永續的社會設計可能。

課程內容包括透過參訪和動手做，讓同學瞭解產業、社群，並參與自釀工作坊，更深入瞭解啤酒做為物件所牽涉的技藝、市場和文化，如何可能連結到味道的創生與地方的復興。除此之外，我們也會結合理論和案例的閱讀討論，探討地方性與社會責任等議題，更深入瞭解產業面對的問題。最終我們希望同學可以結合對經驗、理論和案例討論，提出一個社會設計的提案。


課程進度如下：

9/18：課程介紹
9/25：自釀工作坊
  • 由禾餘麥酒教導@台灣科教館
  • 與談：蔡怡陞（中研究生物多樣性中心副研究員）
10/2：中秋節調整放假

10/9：國慶日調整放假


主題一：啤酒的危機

10/16：氣候危機
  • Patel, Raj and Moore, Jason W.，2017，《廉價的真相：看穿資本主義生態邏輯的七樣事物》（林琬淳譯），台北：本事出版。第5章。
  • Jones, E. and Harvey, D. C. 2017. “Ethical Brews: New England, Networked Ecologies, and a New Craft Beer Movement” in Untapped: Exploring the Cultural Dimensions of Craft Beer. (Chapman, N.G., Lellock, J. S. and Lippard, C. D eds.)  West Virginia University Press. pp.124~136.
  • 講員：趙家緯（台大風險中心博士後研究員）：氣候危機啤酒緊急
10/23：商業危機
10/30：都更危機


主題二：味道的實作

11/6：在地風味的技術網絡
  • Ocejo, Richard E.，2019，《職人新經濟》（馮奕達譯），台北：八旗。第2、5、6章。
11/13：愛好者與創客文化
11/20：奇風本味與創造熟客


主題三：地方的復興

11/27：設計的兩難
12/4、5：釀造一座城市
12/11：來去地方喝一杯
  • 謝子涵（政藝美少女）：日本地酒政策的美麗與哀愁
  • 工頭堅（米飯旅行社創辦人）：宜蘭「酒鬼巴士」的執行經驗


主題四：重新設計

12/18：方案討論（一）
  • 報告設計提案
12/25：方案討論（二）
  • 小組討論不上課
1/1：開國紀念日放假

1/8：方案討論（三）
  • 課堂報告
1/9：D-day
  • 面對群眾
1/15：期末檢討


這門課是由台大社會系簡妤儒副教授與創新設計學院黃書緯專案計畫助理教授合作的共授課程，受限於經費與空間，只能容納25位同學。因此，初選不開放，開學不加簽，作業有不少，不開放旁聽，有興趣選課的同學請先填寫初選表單。8/1開放填表，8/27截止報名。入選者將在八月底收到通知信件，開學第一週上課務必出席以取得授權碼。

Comments

Post a Comment