給下一輪自釀課程的備忘錄

原本是高高興興地釀酒，但那天喝完自己釀的啤酒，我知道各位都很失望。我也是。也許你們覺得要在這麼絕望失戀人肉鹹鹹的心情下寫心得是種煎熬，而這封信就是想告訴各位，因為失望，所以更該好好寫心得。我的想法是這樣的。

不知道你們有沒有喝阿凱釀的示範組？如果有的話，你或許可以立刻比較出兩者的差異，那就是「氣泡」，也就是二氧化碳。啤酒中啤酒中的二氧化碳和有機酸具有清新、提神的功用。一方面適量飲用可減少過度興奮和緊張情緒，並能促進肌肉鬆弛；另一方面，二氧化碳會刺激口腔神經，起到促進消化的作用。然而，僅僅完成一次發酵的啤酒（姑且稱為「青啤酒」吧），並不足以提供足夠的二氧化碳，風味也還不穩定，加上啤酒裡大部分的糖都被酵母消耗完，許多酵母進入休眠或死亡。因此自釀者在這時候時會向啤酒加入少量糖，以進行二次發酵。

但二發是有風險的。

以我們之前在plus辦釀酒的經驗為例。為了二發，我們得「轉瓶」，把青啤酒從發酵桶中裝進消毒過的玻璃瓶，然後投糖（糖水、葡萄糖、砂糖，視釀造者習慣而定），封瓶。然而，此時的風險在於，因為瓶子空間變小，手動投糖難以確認份量，而投糖後酵母又開始運作，產生出來的氣體卻又排不出去，因此很容易出現「炸瓶」的情況。tori炸過、uno炸過，阿凱的某位學長也在拿學生釀的酒做介紹時，酒瓶就在他手上炸開了。加上這次轉瓶後放在科教館冰箱，離台大很遠，倘若炸瓶也無法及時處理，因此我們當時選擇不做二發。

聰明的你或許會問：那示範組的二氧化碳哪來的？

答案是打進去的。畢竟二氧化碳含量較低的啤酒是難以銷售的，於是在18世紀末至19世紀初，人工注入二氧化碳的工藝慢慢出現，並一直使用至今。現在大部分的啤酒廠商使用高壓充氣的方法將二氧化碳打入啤酒當中，供自釀者使用的小型機具也開始出現，近日還出現打入氮氣以追求絲滑口感的做法。妤儒把科教館組的青啤酒帶回去兑上氣泡水後表示，「雖然酒味變得較淡，但因為二氧化碳充足，苦味就不濃了，雖然變成一支沒有特色的啤酒，但比較可以入口。」

聰明的你或許會問：那為什麼我們的啤酒不能這樣處理？

原因當然是因為瓶子太小，無法處理，加上各組味道不同，也不可能混酒打氣。至於我們之所以不讓大家都做一樣的啤酒，是因為我們想讓各組觀察啤酒發酵過程因此改用玻璃樽取代不鏽鋼，於是就順勢讓各組自釀自己的味道。這當然是有風險的。畢竟畏光的酵母放在室內變數增多，而沒有統一酒譜的做法（基本酒譜是ale）更是考驗各位在釀酒課程中的投入程度：你有做筆記嗎？記得自己何時投放酒花酵母風味添加嗎？記得它們的名字與份量嗎？如果都不記得，為什麼？是因為沒有學習單嗎？瞧，邊界物件多重要。

聰明的你這時候或許會想到ugly half的自釀實驗都不銹鋼的封閉系統，更別說整工廠都是以不銹鋼桶與管線組合而成的，就是在避免這些不穩定的風險。因為只要一個環節出現變數，就會連帶出現一個又一個的風險。那，我們為了觀察、創意、場地，分拆了一些環節，也增加了許多不穩定因素。這就是釀酒者每次釀酒都在面對的風險啊。說到這，我大概從一個課程課設計者的角度重建現場，並且一一指出問題可能出在哪。那負責釀酒的各位，能否像我一樣試著重建你們這組的釀酒現場？

當然，最後也最重要的問題是：走過這遭，你之後還會想要上自釀課程嗎？如果會，你會想上什麼樣的課程？如果不會，為什麼？