食物設計與社會創新：交往。交纏。後疫情

 

2020年初爆發的武漢肺炎（covid19）帶給這世界極大的衝擊。啤酒也不意外。在歐洲，酒吧關門、工人停工、啤酒減產。在墨西哥，兩家主要啤酒商在墨國政府認定生產啤酒不是一項必要的經濟活動之後，急遽減少產量，其中一家就是製造可樂娜啤酒（Corona）的莫德洛集團（Grupo Modelo），消費者得花上加倍的金額才買得到啤酒。在日本，原本習慣下班後來一杯的上班族只得拎著罐裝啤酒回家，而啤酒工廠為了另謀出路也轉型生產琴酒。在英國，曾是生活重心的酒吧在封城一年後對於解封是既期待又怕受傷害。至於台灣，2021年五月，疫情突然升溫，措手不及的啤酒業者面對三級警戒雖然試圖以外帶、宅配、折扣來抵擋衝擊，卻難以掙脫既有政策制度對其產業發展的種種限制。

啤酒，作為人們日常生活的社交飲品，當人們因為疫情而必須宅在家、少社交時，要如何因應危機？設計能扮演什麼角色？創新又如何可能？

事實上，自1997年以來，食物設計開始在歐洲掀起了新的浪潮，新興的食物設計，不圍繞著烹飪的方式，而是開始探索食物與社會的關係， 將食物作為社會訊息的載具，逐漸發展出6大食物設計領域：為食物而設計（design for food）、用食物來設計（design with food）、擺盤設計（dish design）、食品設計（food production design）、與食物有關的設計（design about food）、飲食空間設計（food space design）。而那些宣稱在研究食物設計的設計師，大多以設計作為研究的工具，去探勘圍繞在食物周圍的種種主題，包含科學研究、農業科技、飲食文化、食品安全等等不同議題，並透過設計的手法創造各種可以與一般大眾溝通的體驗形式，藉此喚醒大眾對於日常生活中飲食可能引發的種種爭議。同時因為其在創作過程中涉及許多不同專業，設計師需要與科學家、農夫、廚師等等不同專家合作。這種不斷打破領域疆界，並同時不斷融合不同專業的連續過程，造就了食物設計相關計畫所展現的實驗性以及前瞻性，也在近年漸漸受到專家學者與一般大眾的重視與關注。因此，當代對於「食物設計」的拓邊，不但讓我們得以從更為系統的、永續的角度思考人與食物、人與自然的關係，也提醒我們對於啤酒的設計想像不應該只侷限在包裝、行銷、擺設等眼睛看得到的面向，而應該更多地思考在地、互動、未來等眼所未見，但心所嚮往之處。

因此，在這門課，我們將從「社交」（social）切入，討論啤酒的釀造、生產、消費如何促成不同社會群體之間的「交往」（communicate）？理解精釀啤酒在地釀造過程中人、物件與自然之間的「交纏」（Entangled）？最後，也最重要的，是思考食物設計（food design）如何促成後疫情的社會創新？

這門課是由台大社會系簡妤儒副教授與創新設計學院黃書緯專案計畫助理教授合作的共授課程，為台大「社會設計跨域專長」L3認證課程。除了講授、討論、參訪外，課程也會媒合同學參與合作夥伴的小型快閃自釀課程。不過，受限於經費與空間，只能容納20位同學。因此，初選不開放，開學不加簽，作業有不少，不開放旁聽，有興趣選課的同學請先填寫初選表單。8/15開放填表，9/6截止報名。入選者將在9/10收到通知信件，開學第一週上課務必出席以取得授權碼。

上課時間為每週五下午2~5點，課程進度如下。

9/24：課程介紹：後公賣局時代

• 介紹課程運作方式、合作夥伴與重要概念
• Molotch, Harvey.，2018，《東西的誕生》（李屹譯），台北：群學。第1章。
• 李錦楓，1996，《台灣酒類發展史》，中國飲食文化學術研討會論文集 ； 第4屆 (1996 / 03 / 15) ， P177 - 190。
• 岩村益典，2010，《日治時期臺灣啤酒專賣之研究》，師大歷史所博士論文。第3章。
• 范雅鈞，2014，《二次戰後臺灣酒業專賣之研究（1945-1986）》，暨大歷史所博士論文。第4章。

主題一：Design matters

10/1：市場在改變

• Stack, M., Gartland, M., Keane, T. 2016. “Path Dependency, Behavioral Lock-in and the International Market for Beer.” In: Cabras I., Higgins D., Preece D. (eds) Brewing, Beer and Pubs. Palgrave Macmillan, London. 
• Alexander, Jeffrey W. 2013. Brewed in Japan The Evolution of the Japanese Beer Industry. Vancouver: UBC Press. Ch.6.

10/8：台灣的味道

• 陳玉箴，2016，〈「道地」的建構：「台灣料理」在東京的生產、再現與變遷〉，《臺灣人類學刊》14（1）：7-54。
• Thurnell-Read, T. 2016. ‘Beer and Belonging: Real Ale consumption, place and identity' in T. Thurnell-Read (ed),Drinking Dilemmas: Space, Culture and Society. London: Routledge/BSA Sociological Futures

10/15：成為愛好者

• Johnstion, Josee. and Baumann, Shyon.，2018，《饕客：美食地景中的民主與區辨》（曾亞雯、王志弘譯），台北：群學。

10/22：分組活動（一）：參訪

• Ugly Half

主題二：Community matters

10/29：社群：創客文化與小型釀造

• Reid, Neil. and Gatrell, Jay D. 2017. “Creativity, Community, and Growth: A Social Geography of Urban Craft Beer” Region. vol 4, no. 1: 31-49. 
• Rodgers, Diane M. and Taves, Ryan. 2017. “The Epistemic Culture of Homebrewers and Microbrewers” , Sociological Spectrum, VOL 37, NO. 3: 127-148.

11/5：交纏：在地風味的技術網絡

• Ocejo, Richard E.，2019，《職人新經濟》（馮奕達譯），台北：八旗。第2、5、6章。
• 對談：蔡怡陞（中研院生物多樣性中心副研究員）、陳相全（禾餘麥酒創辦人）

11/12：社區：奇風本味與創造熟客

• Ocejo, Richard E.，2019，《職人新經濟》（馮奕達譯），台北：八旗。第7章。
• de Jong, Anna. and Steadman, Chloe. 2021. “(Re)crafting belonging: cultural- led regeneration, territorialization and craft beer events”, Social & Cultural Geography.

11/19：分組活動（二）：參訪

• 23 Public

主題三：Future matters

11/26：危機下的創新

• Massari, Sonia.，2021，Transdisciplinary Case Studies on Design for Food and Sustainability. Cambridge: Woodhead Publishing.
• 講員：宮保睿（實踐工設助理教授）

12/3：全校運動會（停課）

12/10：技術社會交纏

• Verganti, Roberto，2018，《設計力創新》（呂奕欣譯），台北：馬可孛羅。第4章。

12/17：回到事物本身

• Manzini, Ezio.，2015，《設計，在人人設計的時代》（鐘芳、馬謹譯），北京：電子工業。第7章。

主題四：Proposal matters

12/24：分組活動（三）：提案

12/25：D-Day

12/31：分組活動（四）：方案討論

1/7：期末報告