都市實驗室：啤酒、地方與社會設計

台灣自2002年加入WTO後，正式廢止啤酒專賣制度，精釀啤酒風潮漸起。近年來除了越來越多本土酒廠設立，還出現活躍的自釀啤酒brewer社群。精釀啤酒一方面被視為是對口味標準化的工業化生產的反思，並常被賦予強調在地特色、品味細微差異口感、連結地方風土或精神等意象；另一方面，啤酒對台灣來說，卻是一個外來而非在地的飲品；它從原物料、釀造的知識與技藝、甚至品飲標準，幾乎都是進口而來。在日本、美國等其他國家，「在地啤酒」已經成為推廣地方創生或推廣農村觀光的主題之一，也可能成為都市再生或街區活化的的要角。也因此，結合社會學、都市研究和食農等角度，來討論精釀啤酒這樣夾在全球與在地、既強調文化性又帶有經濟或社會創新潛能的複雜物件對象（強烈推薦《啤酒、玉米與在地媽媽》一文），理解精釀啤酒背後牽涉的產銷體系、自釀創客社群，都市消費文化，以及空間再造等豐富社會經濟面向，將有助於豐富我們對當代風土、食農、或飲食實踐的思考，並從中探尋豐富其社會意義的可能。

因此，本課程將以Craft Beer, Locality and Social Design為主題，探討台灣新興的精釀啤酒產業和自釀文化，如何可能透過社會設計，創造和深化其地方性。我們將探討這類強調技藝、感受體驗、甚至連結特定社會價值的現象，究竟受到什麼樣的社會、市場或制度脈絡影響，它在台灣的在地發展有什麼樣的挑戰，並計畫讓同學以此做為創新設計實驗的主題。

本課程計畫結合台大社會系的簡妤儒、創新設計學院的黃書緯與大學PLUS計畫的教學資源，並且與禾餘麥酒、國立台灣科學教育館等校外夥伴合作。以課堂討論結合自釀工作坊、酒廠/契作田參訪，讓學生從動手作、現場看的過程中，認識台灣新興的精釀啤酒文化和產業出發，理解這個新興的飲/釀文化，是如何在原物料生產、釀造技術、創客社群、創業可能、愛好者體驗、消費空間、都市和農村再造等產銷環節中組裝出來，成為嘗試抗衡大規模工業釀造的力量。我們並計畫深入探討相關的參與者討論「在地性」時遇到的困難和策略，以及對在地的建構和反思。

我們的課程內容分為四大部分，第一部分「啤酒的誕生」以參訪和參與為主，讓同學瞭解產業、社群，並參與自釀工作坊動手做，更深入瞭解啤酒做為物件所牽涉的技藝、市場和文化。第二部分「味道的創新」討論小廠的技術創新與愛好者創客文化，並實地參訪台灣本地新創啤酒廠。第三部分「地方的復興」則討論藉由精釀啤酒復興地方的案例和相關研究，深入探討創新的兩難。第四部分「重新設計」則介紹社會設計概念和背後隱含的責任，並希望同學結合對經驗、理論和案例討論，提出一個設計的提案，來解決台灣精釀產業或社群目前針對「在地性」、「產銷方式」所遇到的挑戰。 

課程進度如下。

9/13：中秋節停課（只好默默烤肉喝啤酒）

9/20：課程介紹

1. 鄭陸霖，2019，《啤酒、玉米與在地媽媽：一則社會設計的小故事》，週刊編輯。
2. Ocejo, Richard E.，2019，《職人新經濟》（馮奕達譯），台北：八旗。

討論：介紹課程設計理念、運作方式，以及合作夥伴

主題一：啤酒的誕生

9/27：啤酒的工業化

1. Bostwick, William. 2015. The Brewer's Tale: A History of the World According to Beer.W. W. Norton & Company. pp. 141-185.
2. Patel, Raj and Moore, Jason W.，2017，《廉價的真相：看穿資本主義生態邏輯的七樣事物》（林琬淳譯），台北：本事出版。第5章。
3. 李錦楓，1996，《台灣酒類發展史》，中國飲食文化學術研討會論文集 ； 第4屆(1996/ 03 / 15) ， P177 - 190。

討論：啤酒如何成為成為大量生產的商品？工業化的生產模式對自然環境造成什麼影響？

10/4：釀酒工作坊（禾餘麥酒指導@科教館未來廚房）

10/11：國慶日調整放假（可以配著啤酒把書讀完）

10/18：從工人到釀酒師

1. 潘欣榮，2007，《公賣局私有化過程中的產業遺產保存：台北建國啤酒廠工人的工作權保存經驗》，台北：台大城鄉所碩士論文。
2. Craypo, Charles and Davission, William I. 1982.“PlantShutdown, Collective Bargaining, and Job and Employment Experiences of Displaced Brewery Workers.”  Labor Studies Journal 7: 195~215.
3. Firestone, Juanita M., Garza, Raymond T. and Harris, Richard J. 2005.“ProtestantWork Ethic and Worker Productivity in a Mexican Brewery” International Sociology, Volume: 20 issue: 1, page(s): 27-44.
4. Ocejo, Richard E.，2019，《職人新經濟》（馮奕達譯），台北：八旗。

討論：啤酒廠工人與釀酒師之間的分工是？為什麼白領階級的孩子突然做起藍領工作？他們憑藉的技術與啤酒廠工人有何不同？

主題二：味道的創新

10/25：台灣的味道

1. Paulsen, K.E. and Tuller, H.E. 2017.“CraftingPlace: Craft Beer and Authenticity in Jacksonville. Florida.” in Untapped: Exploring the Cultural Dimensions of Craft Beer.(Chapman,N.G., Lellock, J. S. and Lippard, C. D eds.)  West Virginia University Press. pp. 105~123.
2. Thurnell-Read, T. 2016.‘Beerand Belonging: Real Ale consumption, place and identity' in T. Thurnell-Read(ed),Drinking Dilemmas: Space, Culture and Society. London: Routledge/BSA Sociological Futures
3. Roberts, Nathan Andrew. 2017. Tapping History: Retrojection, Bridging, and Invented Tradition by North Carolina Craft Brewers
4. Mathews, Vanessa. and Pictor, Roger M. 2014.“Intoxifyinggentrification: brew pubs and the geography of post-industrial heritage” Urban Geography, vol 35, issue 3: 337-356. 

討論：什麼時候我們會把一款啤酒與一個地方連結在一起？什麼是「台灣的味道」？

11/1：愛好者創客文化

1. Reid, Neil. and Gatrell, Jay D. 2017.“Creativity,Community, and Growth: A Social Geography of Urban Craft Beer” Region. vol 4, no. 1: 31-49. 
2. Rodgers, Diane M. and Taves, Ryan. 2017.“TheEpistemic Culture of Homebrewers and Microbrewers” VOL 37, NO. 3: 127-148.

討論：我怎樣停止買酒而愛上自釀？（發酵過程觀察報告）

11/8：在地的風味技術

1. Zukin, Sharon.，2012，《裸城：純正都市地方的生與死》（王志弘等譯），台北市：群學。導言+結論。
2. Paulsen, K.E. and Tuller, H.E. 2017.“Crafting Place: Craft Beer and Authenticity in 按Jacksonville. Florida.” in Untapped: Exploring the Cultural Dimensions of Craft Beer.(Chapman,N.G., Lellock, J. S. and Lippard, C. D eds.)  West Virginia University Press. pp. 105~123.
3. Reid, Neil. 2018.“Craftbreweries, adaptive reuse, and neighborhood revitalization”, Urban Development Issues, 57(1): 5-14.

討論：技術如何讓不同地方的啤酒產生不同的風味？物件在中間扮演的連結角色是？

主題三：地方的復興

11/15：精釀啤酒廠參訪

11/22：紀錄片觀賞（@科教館11樓）

1. Crafting a Nation

討論：如果要在街區開家精釀啤酒店，要注意什麼？啊，對了，工作坊釀的啤酒可以開瓶了。

11/29：創生的兩難

1. Cabras, Ignazio. 2017.“APint of Success: How beer is revitalizing cities and local economies in the United Kingdom.” in Untapped: Exploring the Cultural Dimensions of Craft Beer.(Chapman,N.G., Lellock, J. S. and Lippard, C. D eds.)  West Virginia University Press. pp. 39~57.
2. Reid, Neil. 2018.“Craftbreweries, adaptive reuse, and neighborhood revitalization”, Urban Development Issues, 57(1): 5-14.
3. Ocejo, Richard E.，2019，《職人新經濟》（馮奕達譯），台北：八旗。第6章。
4. Zukin, Sharon.，2012，《裸城：純正都市地方的生與死》（王志弘等譯），台北市：群學。導言+結論。

討論：純正性是什麼？對於純正性的追求如何改變了街區、田地，甚至啤酒？精釀啤酒作為一種創生策略，內在的道德兩難是什麼？

主題四：重新設計

12/6：設計的責任

1. McDonough, William and Braungart, Michael.，2008，《從搖籃到搖籃：綠色經濟的設計提案》，台北：野人文化。
2. Papanek, Victor，2013，《為真實世界設計：人類生態與社會變遷》（楊路譯），台北：五南出版。第10章。
3. Jones, E. and Harvey, D. C. 2017.“EthicalBrews: New England, Networked Ecologies, and a New Craft Beer Movement” in Untapped: Exploring the Cultural Dimensions of Craft Beer.(Chapman,N.G., Lellock, J. S. and Lippard, C. D eds.)  West Virginia University Press. pp.124~136.
4. 鄭陸霖，2014，〈道德經濟在消費社會中還有機會嗎？一個實質與形式分析雙軌並進的理論重構〉，《台灣社會學刊》，第54期，頁181-232。

討論：從生態環境的角度來看，啤酒產業是否已經到了「不減碳，沒酒喝」的時候？設計又該扮演什麼角色？

12/13：方案討論（一）

12/20：方案討論（二）

12/27：方案討論（三）

1/3：內部評圖

1/4：D-Day成果展

1/10：期末報告

綜上所述，透過帶領同學觀察、動手做、閱讀討論和提案討論，本課程希望達到以下目標：首先，我們希望能讓同學知道精釀啤酒不是只是「貴的酒」，透過對現存市場、社群或技藝的深入認識，探討連結一項產品價值和價格的社會機制是什麼，並對當代風土、食農、或飲食實踐重新反思。其次，我們希望能讓同學思考啤酒與地方性之間的關係，以及探討這個產業或社群對在地的建構和反思。最後，我們希望同學能結合理論、他國案例、以及對台灣本土經驗的觀察，設計一個讓人理解前兩項目標方法，嘗試解決精釀啤酒面對的市場、地方性或永續的問題。

因此，受限於場地大小與教師精力，這門課不開放加簽，也會需要修課同學的參與投入。包括每周上課前須完成指定閱讀（我們會在週一寄給你閱讀提綱）、積極參與討論（不要只顧著喝啊！）、參與自釀工作坊與酒廠參訪（希望你跟我們一樣熱愛現場），最重要的是，因為本課程常有移地教學，請保留整個週五12點之後的時間。

最後，這門課的評分方式如下：

1. 三篇主題文章30%：同學須課前完成閱讀，參與討論，主題結束後寫文章（各10分）。
2. 三篇田野紀錄30%：同學須全程參與自釀工作坊、酒廠參訪、發酵過程觀察，並於結束後繳交紀錄報告和心得（各10分）。
3. 一份期末提案40%：同學以小組為單位，針對精釀啤酒產業或自釀社群提出一個設計方案，可以是一個創新品牌、一種街區經濟、或一套回收模式。設計重點要包括：(1)解決一個精釀啤酒業者面對的問題；(2)顧及到地方性；(3)讓人想行動。

是的，這門課就是這麼硬，因為我們對啤酒的愛，比海還深。

cheers.