精釀啤酒的誕生:市場、網絡與非人行動者

某種商品市場是如何出現的?

強調制度或是慣習對人類組織及經濟活動重要性的制度經濟學者,認為人類的交易行為,乃是受到不同的「制度」所引導。Neil Fligstein則從「場域理論」(field)的角度出發,將市場視為為了生產和銷售貨品與服務而存在的社會場域,而「行動者找尋和競爭者、供給者與勞工穩定互動的方式,是市場中社會結構形成的主要原因。.....市場建立了在地文化,界定了誰是在上位者及挑戰者,以及為何如此界定。在地文化訂製了此一市場競爭的方式,也提供行動者認知的架構,讓他們詮釋其他組織的行動。」Fligstein將這種「在地的理解」(local understanding)稱為「控制思維」(concept control),對他而言,造市就是一個政治過程,每一個新市場的出現,都像是一場新的社會運動,在這運動中的領頭者塑造了整個市場的世界觀與思維,重新定義了市場場域中生產者、競爭者、消費者、甚至國家等不同行動者的社會關係,並且也得到其他行動者的模仿,而這正是其能夠獲得穩定利潤的原因。

從市場制度論的角度來看啤酒市場,是走過專賣制度的我們常用的切入點。例如,岩村益典研究日治時期的酒類專賣制度的出現,或是范雅鈞對戰後酒類專賣制度的分析,以及莊陞漢對台灣啤酒消費文化的探討,還有宋承翰對於台灣精釀啤酒產業進入策略的研究,就多半採取這樣的分析取徑。而近年風行日本市場的「第三類酒」,也正是因應稅法而出現的酒款。
然而,Callon與Çalışkan 則從「行動者網絡理論」(actor network theory)的觀點切入,認為制度經濟學、市場社會學這些「新經濟社會學」的觀點都太過將「經濟」與「社會」為分離,並且是以社會學理論的角度去理解市場中的交易互動,強調「社會關係是如何從外部影響經濟結果」,忽略了「市場的建構是社會-技術的建構(socio-technical construction),不僅僅是社會建構」。Callon與Çalışkan 所指的技術,不只是 Fligstein 強調財產權、統理結構、控制思維、交易規則等行動者用以參與市場行動的「組織的技術」,還包括了參與在經濟化過程中的各種「物件」(things),其「物質性」(material characteristics)影響了市場交易者如何判斷與估算物件的經濟價值。​王驥懋就說了以「香蕉外銷市場」為例,其不僅僅牽涉到農民以及盤商,還有許多種苗技術、黃葉病以及物流系統。

以在精釀啤酒界最富盛名的India Pale Ale為例,IPA雖然叫印度淡色艾爾,但其實並不是在印度釀的,而是為了運往印度誕生的啤酒。常見的故事是這麼說的:「大英帝國殖民了印度,很多英國人民也往印度前進,而啤酒也就跟著大家一起上船囉。但因為路途很長,穿越赤道時溫度又高,一般的淡色艾爾啤酒哪經的起這番摧殘,紛紛變質壞死過去… 大家左思右想,為了讓啤酒可以長途保存,他們在酒中加入了大量具防腐效果的啤酒花,因此這款苦味重、酒花風味強的IPA就此誕生了!」換言之,若不是因為「啤酒花」的作用,這款全新風味的Pale Ale就難以隨著商船前進印度市場。而Pryor的研究更指出,當酒商想要將這帶著濃厚苦味的柑橘香味的啤酒銷回英國市場時,不但這才在Pale Ale前頭安上India的稱號,就連印度料理也成了搭配IPA一起開拓英國中產階級市場的「物件」。

換言之,那些在「制度經濟學」的研究中,僅僅被視為被販售商品的魚、生菜、茶葉、咖啡等「非人」(non-human)物種,對從行動者網絡理論出發的「經濟化與市場化的社會研究」(Social Studies of Economization and Marketisation)而言,卻是連結硬體建設、技術網絡、社會關係等異質網絡的關鍵行動者。這些非人物種的「物質性」影響了行動者與之互動的方式,而行動者彼此間的互動,則產生或定義各種物的「價值」。

例如,Rogers在《酒的科學》一書中就提到,當英國湖區Jennings Brewery在經歷2009年的洪災時,打擊最大的不是廠房設備的損失,而是其生產Real Ale的某種特別的酵母菌種,那發酵時會浮在含糖麥芽汁頂層,帶來厚實酒體與嚼勁的酵母,也在洪水中消失了。失去了酵母的釀酒廠,就算有設備與釀酒師,也無法釀造出「有價值」的啤酒。人與非人之間的權力關係,在這網絡中被翻轉過來。

也許,讓我們一開始先別跳那麼高,先到現場去,看看精釀啤酒是怎麼誕生的?

Molotchy提醒我們,東西的誕生不是憑空出現,而是要與社會原有的網絡接合,並且穩定下來。他在《東西的誕生》一書以「接合」(lash-up)為核心概念,認為一樣新東西之所以能問世是要能把本來零散的要素凝聚在一起,而使用者則是被「延攬」進這個多種物件的複雜網絡中。Molotch說:「物件在社會實作維繫它們的情況下,維繫著社會實作,以這樣的方式擁有生命。所以你想探尋東西的起源,必須尋找這種物件與行動之間持續的相互琢磨,相互琢磨讓東西在互動中穩定下來」。

那麼,如果我們就循著這個進路把​台灣精釀啤酒的誕生擺置在技術與自然、市場與制度這兩組軸線中,會看到什麼樣的故事?好比說,當某家業者是以「添加風味」(例如茶葉、水果、香料)的方式來強調台灣風味,另一家則是以「本土雜糧」(例如玉米、大麥、蕎麥)的方式來強調在地風土時,他們各自組裝出怎樣不同的網絡?非人行動者的能動性(例如難以馴化的酵母、氣候變遷的效應)又如何影響釀酒師的技術創新?在人與非人、行動與物件的相互琢磨中,展現出什麼樣的社會關係?而這樣一個造市過程,是否又像Fliegstein所說的是一場新的社會運動?

我雖有方向,但還沒答案。先乾為敬。

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